Das große Kochbuch für die Leber

GELEITWORT

Liebe Leserin, lieber Leser,

chronische Leberkrankungen sind heute viel häufiger als noch vor wenigen Jahrzehnten, wobei vor allem die nicht- (bzw. nicht nur) alkoholische Fettlebererkrankung massiv zugenommen hat. Dies hat mit der Adipositas-Pandemie zu tun, die uns seit ca. 50 Jahren fest im Griff hat. Aktuelle Zahlen zeigen, dass etwa 25 Prozent der Weltbevölkerung an einer nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung leiden¹. In Deutschland wären das ca. 20 Millionen Menschen! Viele dieser Menschen sind mangelernährt, was nicht immer ins Auge fällt, weil einige sogar übergewichtig sind. Aber auch übergewichtige Menschen können einen Mangel an Muskelmasse, das heißt an Eiweiß, aber auch an Vitaminen und anderen Mikronährstoffen haben. Wenn die chronische Lebererkrankung fortschreitet, dann kommt es zur Leberzirrhose. In diesem Stadium leiden 20 bis 50 Prozent der Patienten an einer Mangelernährung² – manche sogar an einer sehr schweren, lebensbedrohlichen Mangelernährung mit Muskel- und Knochenschwund, welche die Prognose erheblich verschlechtern³. Dies trifft insbesondere zu, seitdem die COVID- 19- und die Fettleber-Pandemien aufeinandergetroffen sind⁴.

Vor diesem Hintergrund wird klar, dass die gesunde Ernährung und die bedarfsgerechte Ernährungstherapie eine zentrale Bedeutung für Menschen mit chronischen Lebererkrankungen haben. Bevor es zur „künstlichen Ernährung” im Krankenhaus kommt, geht es um eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung, die man selbst zubereiten kann und durch die eine Mangelernährung möglichst verhindert wird. Leider werden die Betroffenen hier oft allein gelassen. Nach der Entlassung aus der ärztlichen Behandlung fehlt es an klaren Ansagen, wie man es mit der Ernährung halten soll, welche Nahrung zu bevorzugen ist, welchen besonderen Bedarf man hat und wie das alles in die Praxis umgesetzt werden kann. Bei Weitem nicht alle Betroffenen bekommen eine fachgerechte Ernährungsberatung, viele sind auf sich selbst gestellt.

An dieser Stelle ist ein Kochbuch für Menschen mit Lebererkrankungen besonders wertvoll, denn es kann einen wichtigen Beitrag dazu leisten, Betroffene bei der Ernährung zu unterstützen. „Das große Kochbuch für die Leber” der Deutschen Leberstiftung richtet sich an Menschen mit Lebererkrankungen und zeichnet sich durch eine kompetente und verständliche Vermittlung von Fachwissen zu Leberfunktionen und Lebererkrankungen aus. Darüber hinaus bietet das Kochbuch eine Fülle von Rezepten mit Tagesmenüplänen, die es den Betroffenen ermöglichen, die Zielsetzungen bei der Ernährung zu erfüllen: schmackhafte Gerichte mit ausreichend Nährstoffen, vor allem Eiweiß für den Erhalt der Muskelmasse, Ballaststoffe für eine gute Darmfunktion und Mikronährstoffe für diverse Körperfunktionen. Auch auf die medizinischen Wirkungen verschiedener Nahrungsstoffe wird eingegangen. Dabei wird der praktische Aspekt, insbesondere die Anleitung zur Zubereitung, nie außer Acht gelassen. Die Rezepte sind mit Fotos illustriert, die Lust machen auf Kochen und Essen und die zeigen, dass gesunde, bedarfsgerechte Ernährung und Freude am Essen kein Widerspruch sind.

Die Qualität dieses besonderen Kochbuchs ist nicht zuletzt dem Umstand zu verdanken, dass hier ein interdisziplinäres Team von Diätassistenten, Ernährungsfachkräften und Ärzten sehr effektiv zusammengearbeitet hat. Herausgekommen ist ein höchst praxistaugliches Buch, das sicherlich großen Zuspruch findet, nicht nur bei Menschen mit Lebererkrankungen, sondern auch bei deren Angehörigen und anderen Interessierten. Ich wünsche viel Freunde an diesem Buch!

Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff

Institut für Ernährungsmedizin und Prävention

Universität Hohenheim, Stuttgart

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1 Hepatology 2019, doi: 10.1002/hep.30251

2 J Hepatol 2019, doi: 10.1016/j.jhep.2018.06.024

3 Clin Nutr. 2020, doi: 10.1016/j.clnu.2020.09.001

4 Eur J Clin Invest 2020, doi: 10.1111/eci.13338

DIE LEBER KOCHT …

Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan des Körpers und hat daher sehr viel mit unserer Ernährung zu tun. Ohne sie könnten wir viele Stoffe aus unserem Essen nicht nutzen und nicht speichern. Mit der Art, wie wir uns ernähren, können wir zudem einen großen Einfluss auf die Gesundheit und die Funktionsfähigkeit unserer (kranken) Leber nehmen.

Wenn die Leber wirklich kochen würde, wäre sie eine gute, gesundheitsbewusste Köchin und würde eine große Bandbreite an Rezepten kennen. Denn es kommt bei einer leberbewussten Ernährung auf die Feinheiten an. Um eine gesunde Leber gesund zu halten, würde sie auf ausgewogene Ernährung setzen – ergänzt um die besondere Zutat Bewegung. Bei Menschen mit einer Leberzirrhose würde sie darauf achten, dass bestimmte Stoffe in entsprechender Menge in der Ernährung vorkommen und es immer wieder kleine Mahlzeiten gibt, damit der Körper gut versorgt wird. Bei den von einer Fettlebererkrankung betroffenen Menschen kommt es hingegen darauf an, sich kalorienarm und ausgewogen zu ernähren, um einen positiven Einfluss auf die Erkrankung zu nehmen. Auch bei Speicherkrankheiten der Leber spielt die richtige Ernährung eine große Rolle für das Wohlbefinden. Und bei Patienten nach einer Lebertransplantation würde sie ganz besonders auf die Hygiene achten und bestimmte Nahrungsmittel meiden.

Leider kocht die Leber nicht selbst. Sie erfüllt auch so schon genug Aufgaben für unsere Gesundheit. Daher ist es an uns, unsere Leber durch Ernährung zu unterstützen. Dafür gibt es dieses Buch. Es zeigt, welche Aufgaben die Leber hat, wie sie funktioniert und woran man erkennen kann, dass die Leber krank ist. Es wird erklärt, warum die Ernährung – nicht nur für die Leber – so wichtig ist und was es dabei zu beachten und zu bedenken gibt. Und wir erläutern ausführlich und konkret, welche Ernährung für welche Lebererkrankung geeignet ist.

Im ausführlichen Rezeptteil findet sich die große Bandbreite an Gerichten, die der Leber als Köchin vorschweben würde. Durch Symbole lässt sich schnell und eindeutig erkennen, welches Rezept für welche Erkrankungen geeignet ist. Alle Rezepte sind sorgfältig erarbeitet und vielfach geprüft. Es macht Vergnügen, die Gerichte zu kochen. Und sie schmecken – auch mit einer gesunden Leber!

Natürlich kann dieses Kochbuch eine medizinische und individuelle Ernährungsberatung nicht ersetzen. Es kann daher sinnvoll sein, die Hilfe einer zertifizierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen.

Lebergesunde Ernährung ist gar nicht so schwer und kann gut schmecken – probieren Sie es aus. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre und beim Kochen!

Die Autoren

Aufbau und Funktionen der Leber

Aufbau der Leber

Die Leber ist ein dunkles, rötlich-braunes Organ, das im Durchschnitt etwa 1,5 kg wiegt. Sie befindet sich im oberen rechten Teil der Bauchhöhle, unterhalb des Zwerchfells und über dem Magen, der rechten Niere und dem Darm. Sie hat somit einen direkten Lagebezug zu vielen anderen wichtigen Organen. An der Unterseite der Leber befindet sich die sogenannte Leberpforte bzw. Eintrittszone. Hier führen Blutgefäße in das Organ hinein, während der große Gallengang sowie Lymphgefäße und Nervenfasern aus dem Organ heraustreten. Die großen zuführenden Blutgefäße sind die Pfortader und die Leberarterie. Die Pfortader transportiert vor allem das nährstoffreiche Blut aus dem Verdauungstrakt in die Leber, wo es weiterverarbeitet wird. Die Leberarterie hingegen versorgt die Leber selbst mit sauerstoffreichem Blut.

Grob lässt sich die Leber in den größeren rechten und den kleineren linken Leberlappen einteilen, insgesamt setzt sie sich aus acht Lebersegmenten zusammen. Jedes dieser Segmente besteht aus vielen, ein bis zwei Millimeter großen Leberläppchen, die eine sechseckige Form haben. An der Stelle, an der sich je drei Läppchen berühren, befindet sich eine kleine Bindegewebszone. Dort verlaufen jeweils ein kleiner Ast der Leberarterie und der Pfortader sowie eine kleine Verzweigung der Gallenwege. Die einzelnen Läppchen bestehen größtenteils aus Leberzellen (Hepatozyten). Diese weisen eine hohe Stoffwechselaktivität auf und sind hauptverantwortlich für die Leberfunktion.

Abbildung 1: Aufbau der Leber

Funktionen der Leber

Als zentrales Stoffwechselorgan des menschlichen Körpers ist die Leber außerordentlich fleißig und übernimmt zahlreiche Funktionen. Sie spielt eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel und produziert zudem viele wesentliche Enzyme, um diesen zu regulieren. Zu ihren Aufgaben gehört unter anderem die Produktion von Bluteiweißen (Albumin, Gerinnungsfaktoren), Galle und Abwehrstoffen, die Speicherung von Vitaminen, die Produktion von Ausgangsprodukten für die Hormonproduktion, die Speicherung von Energiereserven und die Entgiftung des Körpers.

Entgiftung und Verdauung

Als große Drüse produziert die Leber ca. 700 bis 1.000 Milliliter Gallenflüssigkeit pro Tag. Die Gallenflüssigkeit besteht größtenteils aus Wasser, zudem enthält sie Phospholipide und Lecithin sowie Cholesterin und die Gallensäuren, die von den Leberzellen aus Cholesterin aufgebaut werden. Die Galle gelangt über die Gallenkanälchen und Gallengänge zunächst in die Gallenblase und wird dort gelagert, bevor sie mahlzeitenabhängig über den Hauptgallengang in den Zwölffingerdarm abgegeben wird.

Die Hauptaufgabe der Gallenflüssigkeit umfasst den Transport von schlecht wasserlöslichen Stoffen, welche so in den Darm gelangen und über den Stuhl ausgeschieden werden. Auch für die Fettverdauung spielt die Galle eine große Rolle, da die Gallenflüssigkeit die Nahrungsfette im Speisebrei des Darms zu kleinen Fett-Tröpfchen löst (emulgiert) und diese so den fettverdauenden Enzymen optimal zugänglich macht.