Das Kochbuch für gesunde Gefäße

GRUSSWORT

Deutsche Gesellschaft für Gefäßchirurgie und Gefäßmedizin (DGG) e.V.

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

gesund alt werden: Das möchten wohl alle. Bei vielen aber stehen Herz-Kreislauf-Erkrankungen dem Vorhaben im Wege: Bluthochdruck, Schaufensterkrankheit, koronare Herzerkrankung, Schlaganfall … sie alle schränken das Wohlbefinden erheblich ein, gefährden sogar das Leben und sind Todesursache Nummer eins. Und sie alle hängen mit dem Gefäßsystem zusammen: Gesunde, elastische, durchgängige Adern sind für die Gesundheit essenziell. Durch sie transportiert das Blut die Nährstoffe dorthin, wo der Körper sie braucht. So ist noch die kleinste Zelle mit Energie und Bausteinen versorgt, die sie richtig funktionieren lassen.

Das Gute: Man kann selbst etwas dafür tun, dass das Blut ungehindert fließt, und zwar, bevor wir in der Gefäßchirurgie mit Skalpell und Katheter Kalk abtragen, Wege durch Engpässe bahnen oder Bypässe drumherum legen müssen. Ein gesunder Lebensstil hält die Adern fit und beugt (Herz-Kreislauf-)Erkrankungen vor.

Die Wissenschaft weiß inzwischen viel darüber, was einen gesunden Lebensstil ausmacht: Ernährung ist einer der Faktoren. Und hier wird es unübersichtlich, denn zu viele Trends sind in den letzten Jahren und Jahrzehnten gekommen und gegangen. Was gestern als gesund galt, wird heute verteufelt oder andersherum.

Die Forschung aber hat große Fortschritte gemacht. Was die Wissenschaft über gefäßgesunde Ernährung herausgefunden hat, fasst in diesem Buch Professor Dr. med. Sebastian Debus, 2013–2014 Präsident der Deutschen Gesellschaft für Gefäßchirurgie und Gefäßmedizin e.V., mit seinen Co-Autoren für Sie zusammen.

Gesund essen – das klingt erst einmal nach Freudlosigkeit und Verzicht. Aber gefäßgesund und lecker schließen einander nicht aus. Das beweisen Ihnen die Gerichte, die der Sternekoch Gilbert Köcher gemeinsam mit dem Mediziner Debus entwickelt hat. Wir im Vorstand der DGG leben nicht gerne asketisch – wie übrigens viele unserer Zunft –, sondern sind dem Genuss durchaus zugeneigt. Und glauben Sie uns: Die Rezepte in diesem Buch sind ein Genuss. Wir haben sie mit Begeisterung probiert.

Lassen Sie sich Gesundheit schmecken!

Ihr

Vorstand der Deutschen Gesellschaft für Gefäßchirurgie und Gefäßmedizin (DGG) e.V.

Essen beeinflusst unsere Gesundheit

„Fetter Fisch, Olivenöl und Rotwein sind gut für Herz und Blutgefäße“, „Eine fettfreie, vegane Diät heilt Herz und Blutgefäße, Alkohol schadet“ „Nüsse sind gesund“, „Nüsse sind gefährlich fürs Herz“ „Kaffee verursacht Herzrhythmusstörungen“, „Kaffee verringert das Risiko, an Herz-Kreislauf-Problemen zu sterben“ – es wird viel geschrieben über den Zusammenhang von Essen und seinen Effekt auf Herz und Blutgefäße.

Sicher scheint nur eins: Was wir essen, hat großen Einfluss auf unsere Gesundheit. Das ist nicht nur naheliegend, sondern wissenschaftlich bewiesen. Nur was genau welchen Effekt hat, darüber scheinen sich die Experten nicht einig zu werden. Die Äußerungen im Absatz oben waren allesamt in Publikumszeitschriften zu lesen. Sie sind widersprüchlich und irreführend.

Die Forschunglage: leider etwas undurchsichtig

Ernährungsempfehlungen folgen Moden, die wiederum dem jeweils neuesten Stand der Forschung folgen. In den 80er-Jahren empfahlen Ärzte, Fett zu meiden, folglich kamen viele fettreduzierte Produkte auf den Markt. Eine Zeitlang galt die Steinzeitdiät als besonders gesund: viel Fleisch, gerne Fett, kein Zucker. Länger hält sich der damit verwandte Trend zu Low Carb: wenig Kohlenhydrate, also Brot, Nudeln, Reis. Dazu solle man mehr Eiweiß essen, vor allem Fisch und Milchprodukte gelten als gesund. Aber am Ende schneiden tierische Produkte nicht gut ab und der Trend zum Veganismus nimmt Fahrt auf. Offizielle Stellen empfehlen eine „ausgewogene Ernährung“, aber welchen Anteil daran Fett und Fisch, Kohlenhydrate wie Brot und Nudeln sowie Wein haben sollen, ist selten klar – und noch weniger, wie man aus wissenschaftlich fundierten Empfehlungen eine Mahlzeit macht.

Gleichzeitig veröffentlichen Fachmagazine rund um den Globus ununterbrochen neue Untersuchungsergebnisse, die zeigen, dass das, was wir essen, unsere Gesundheit von klein auf beeinflusst und auch akut auf unser Wohlbefinden wirkt. Ernährung ist Risikofaktor und Chance. Eine weltweite Studie macht die Ernährung für elf Millionen Todesfälle in Jahr 2017 verantwortlich.¹

Gesunde Gefäße – gesunder Mensch

Dieses Buch konzentriert sich auf die Gesundheit der Blutgefäße. Das hat verschiedene Gründe. Natürlich könnte man ebenso gut an einer strahlenden Haut und einem federnden Gang erkennen, dass jemand körperlich gut aufgestellt ist. Auch ein reger Darm, tüchtige Nieren und eine wohlgeformte Leber sind Zeichen für einen guten Stoffwechsel. Alle Organe des Menschen haben etwas gemeinsam: Sie werden über das Gefäßsystem mit Sauerstoff und Energie versorgt. Ist diese Versorgung mangelhaft, leidet langfristig die unterversorgte Körperpartie. Ist die Versorgung unterbrochen, kommt es zu lebensgefährlichen Infarkten.

Gleichzeitig schlägt sich unsere Ernährung besonders deutlich im Zustand der Blutgefäße nieder.² Schließlich gelangen die Bestandteile dessen, was wir essen, ins Blut und treten damit in direkten Kontakt mit den Gefäßwänden. Das hat Folgen.

Was genau in unseren Adern vor sich geht, spüren wir nicht. Schleichende Umbauten, die die Aderwände spröde werden lassen, den Innenraum der Gefäße verengen oder eine Arterie aus der Form geraten lassen, tun nicht weh. Die meisten Menschen werden erst dann auf ihre Blutgefäße aufmerksam, wenn die Blutwerte bedrohlich sind, Ärzte warnen oder gar bereits Durchblutungsstörungen, ein Beininfarkt, ein Schlaganfall oder Herzinfarkt auftreten.

Weil wir unsere Blutgefäße weder sehen noch fühlen können, bleiben sie uns abstrakt – genau wie Ernährungsempfehlungen, die mal für eine gute Figur, mal zur Krebsvorbeugung, mal für einen glücklichen Darm propagiert werden. Außerdem essen wir, um satt, leistungsfähig und froh durchs Leben zu gehen, und aus Geselligkeits- und Genussgründen. Selten erscheinen medizinisch basierte Ernährungsempfehlungen attraktiv. Das will dieses Buch ändern.

Gefäßgesund genießen ist kein Widerspruch

Wissenschaftler um Sebastian Debus, Chef der Klinik für Gefäßmedizin am Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf (UKE), haben dafür die Studien, die weltweit von Ernährungswissenschaftlern, Medizinern, Epidemiologen, Biostatistikern und Präventionsforschern veröffentlicht werden, unter die Lupe genommen und geprüft. Wir haben nicht aussagekräftige Ergebnisse aussortiert und die seriösen Ergebnisse zusammengetragen und damit die Empfehlungen erarbeitet, für die es ein solides wissenschaftliches Fundament gibt. Sie sind naturgemäß viel weniger radikal als viele Modediäten.